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食品研发必读
发表时间:2021-07-07     阅读次数:     字体:【

注:内容有些细致且长,请耐心阅读。


01

制定目的


对食品研发全过程进行控制,确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。

02

适用范围


本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。

03

职责


3.1 食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划,负责食品开发全过程的组织、协调和管理。

3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。

3.3 总经理负责产品立项,负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。

3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。

04

作业程序


4.1 食品研发的策划

4.1.1 营销部策划人员收集、分析各类市场信息,在此基础上,提出“食品开发建议书” ,报总经理批准后,连同相关资料转交食品研发部。


4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质,成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购部。


4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排,负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作,负责食品开发全过程的跟进和监督。


4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”,经食品开发小组成员讨论后,送食品研发部经理审核,总经理批准。批准后的“食品开发计划书”下发有关部门实施。“食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。


4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时,应编制“食品开发费用预算表”。“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核,总经理批准后,交财务部备案。


4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。


4.2 食品研发的输入

4.2.1 食品开发任务书的编制

食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品开发任书”,“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求,内容可包括:


(1)食品感官特性:包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等。

(2)食品营养特性:营养素、营养成分的种类和性质。

(3)食品原辅材料的要求。

(4)食品的安全卫生要求。

(5)食品的保质期限要求。

(6)食品的价格要求。

(7)包装、运输、贮存要求。

(8)适宜的消费者。

(9)销售方式。

(10)相关的法律法规和标准的要求。

(11)环保要求。

(12)类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。


4.2.2 食品开发任务书的评审

食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对“食品开发任务书”进行评审,确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决。评审采取会签形式进行。


“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后,连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。


4.3 实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审

4.3.1 食品开发小组进行食品样品试制,并拟制出《食品配方》。试制时,要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。


4.3.2 品管部抽出一部分样品进行感官、理化及微生物检验,出具“产品检验报告”。


4.3.3 食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审(评审前可让评审人员品尝食品样品)。


(1)评审由食品研发部经理主持。参加评审的部门一般包括食品研发部、营销部、品管部、生产部、仓库、采购部等部门。


(2)评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的营养特性、食品的安全卫生、食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用途、食品的生产成本、食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性。


(3)将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在“产品研发评审表”上。“产品研发评审表”经食品研发部经理批准后下发相关部门。食品开发小组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。


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4.4 食品研发配套工作的开展

4.4.1 完成与食品有关的全部技术文件。

(1)食品开发小组完成与食品有关的全部技术文件。要完成的技术文件可包括:

① 产品描述(含终产品的预期用途)。

② 原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。

③ 产品配方,产品标准/技术条件(含包装标准)。

④ 采购物资技术要求(原料、辅料、与产品接触的材料的采购标准)。

⑤ 包装盒、使用说明书等包装图样及包装文件(含食品标签),等等。


(2)对食品的安全食用所必需的产品特性、注意事项,应标识在相关的技术文件中,或在技术文件中做特别的说明。


(3)全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。


4.4.2 食品需送有关国家/行业机构检验,办理许可证时,食品开发小组组长应组织作好相关工作。


4.5 小批量试制

4.5.1 工艺方案的编写。

小批量试制前,食品开发小组应对生产过程进行策划,编写小批量试产的“工艺方案”。


“工艺方案”的内容可包括:

(1)对工艺工作量的大体估计。

(2)设备的购置或设计、改装意见。

(3)专用工艺装备设计、制造意见。

(4)生产工艺流程的建议,关键工序点(含工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP)设置的建议。

(5)提出应编写的全部工艺文件及要求。

(6)对工艺、工装的验证要求。

(7)对检测手段、检测方法的建议。

(8)生产节拍安排、投产方式的建议。

(9)环保建议。

(10)车间平面布置的调整建议,等等。


4.5.2 工艺方案的评审。

在工艺方案实施前,食品开发小组组织有关部门对其进行评审,以确认工艺方案的正确、合理与完整性。参加评审的部门一般包括品管部、生产部、设备部等部门。


评审的内容可包括:

(1)工艺方案和工艺流程的合理性和经济性,满足产品质量、安全要求的符合性。

(2)工艺设计的可行性,包括特殊和专门的工艺要求。

(3)可检验性和可试验性,检验方法的合理性,检验手段的适应性,包括特殊检验用

设备和仪器。

(4)工装设计的适用性和设备选型的合理性。

(5)环保的可行性与合理性。

(6)关键工序点(含工序质量控制点、食品安全关键控制点)设置及工序质量因素分析的正确性。


食品开发小组整理出“工艺方案评审报告”。“工艺方案评审报告”应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。


工艺方案评审之后,着手进行工艺装备的设计,危害分析及HACCP 计划的建立,工艺规程、工艺文件的编写等。


4.5.3 编制车间平面布置图。

必要时,食品开发小组应编制车间平面布置图,车间平面配置图上要注明人流、物流走向,设备分布,卫生管理区域,检测点,CCP点,贮存区等。


4.5.4 绘制产品工艺流程图,并编制工艺描述。

(1)食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图的内容包括:

① 操作中所有步骤的顺序和相互关系;

② 源于外部的过程和分包工作;

③ 原料、辅料和中间产品投入点;

④ 返工点和循环点;

⑤ 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。


(2)食品开发小组编制工艺描述,对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。


工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序,还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自顾客或主管部门的要求)。


4.5.5 工装、设备的配置。

按《工艺装备管理规定》的要求做好工装的设计、制造与验收,确保在小批试制前到位;按《设施、设备管理程序》的要求做好生产设备的配置工作。


4.5.6 监测装置的配备。

品管部按《监视、测量设备和方法控制程序》的要求做好监测装置的配置,确保在小批试制前到位。


4.5.7 进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 计划。

(1)在工厂布局、工艺流程完成,设备、工装到位,工艺文件(作业指导书)最终定稿之前,生产副总经理牵头成立食品安全小组,进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 计划。详见《危害分析与HACCP计划建立控制程序》。


(2)OPRP操作性前提方案、HACCP 计划建立完成后,食品安全小组要对其有效性进行确认,详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。


4.5.8 编制过程指导书(工艺规程)。

4.5.8.1 食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件,包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。


工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP应作特别的注明。


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(1)关键工序的设置原则

◆对最终产品的特性(感官、营养特性等)有直接影响的工序。

◆产品特性形成的工序。

◆工艺难度大,质量较易波动或问题发生较多的工序。

(2)特殊工序的设置原则

◆工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证。

◆工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品食用后才显露出来。

◆工序结果需实施昂贵的测试才能获得证实。


4.5.8.2 食品开发小组编制供包装工人使用的包装作业指导书。


4.5.8.3 品管部编制检验作业指导书。


4.5.9 小批量试生产。


4.5.9.1 做好小批生产的准备工作。

(1)食品开发小组用“小批试制准备情况检查表”检查设备、工装、监测装置、工艺规程的准备情况,确保设备、工装、监测装置、工艺规程、HACCP 计划、OPRP操作性前提方案在试生产前准备到位。


(2)生产部计划科作好车间生产计划并统筹试制物料的采购。

4.5.9.2 食品开发小组填写“小批试制申请报告” ,经品管部、生产部会签评审后,报食品研发部经理审核,总经理批准后实施。


4.5.9.3 在试制准备工作完成后,开始进行试生产。

(1)试制前三天,由食品开发小组组长主持召开产前会,落实试制准备情况并明确各部门在试制中的作用。同时由研发工程师讲解试制过程中的检验和生产要点。


(2)食品开发小组指导车间根据工艺文件、HACCP 计划、OPRP操作性前提方案进行试制工作。试制中,品管部等部门应做好配合。试制中发现的问题应及时以“信息联络单”的形式向食品开发小组反映。


4.5.10 研发验证——试制产品的检验。

品管部从试产的产品中抽样进行感官、理化、微生物检测,出具相应的“产品检验报告”。


4.5.11 小批试制总结

试制结束后,食品开发小组应对试制工作进行总结,编写“小批试制总结报告”。


4.5.12 特约顾客的品赏。

营销部向特约顾客发放试产的食品供其品尝。营销部根据顾客品尝的情况,填写“顾客食用报告”交食品开发小组。


4.5.13 产品鉴定(研发确认)。

食品开发小组按照试制、检验验证、顾客食用品尝中所提出的改进意见对配方、技术文件、工艺文件、HACCP 计划等进行修改补充后,适时召开产品鉴定会,审查通过产品标准。


4.5.13.1 产品鉴定会由食品开发小组组织,食品研发部经理主持,营销部、品管部、生产部等部门参加。


4.5.13.2 产品鉴定会召开时,食品开发小组应准备鉴定资料,包括食品开发任务书、食品开发输出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 计划、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等。


4.5.13.3 与会代表对这些鉴定材料进行审查,提出对产品配方、技术文件、产品检测、生产条件、环境保护及顾客食用等方面的意见,在此基础得出鉴定结论,通过产品标准。


鉴定结论包括:

(1)产品达到“食品开发任务书”及顾客要求的评价。

(2)产品技术文件、工艺文件、OPRP 操作性前提方案、HACCP 计划是否齐全、统一、正确,能否正确指导生产的评价。

(3)食品质量、食品安全、工艺、技术水平、生产能力、环境保护的先进性,顾客食用的感官特性、安全性、营养性以及采用国内外先进技术标准等方面的评价。

(4)是否具备批量生产的条件。


4.5.13.4 食品开发小组整理出“产品鉴定报告”,“产品鉴定报告”应记录鉴定的结论及应采取的改进措施。“产品鉴定报告”经食品研发部经理审核、总经理批准后下发相关部门。


4.5.14 完善批量生产的准备工作。


4.5.14.1 食品开发小组对产品鉴定中提出的改进意见进行落实。。


4.5.14.2 相关部门完善与其有关的批量生产的其他准备工作。

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食品新产品开发(文连奎)

作者:文连奎,张俊艳

当当

4.6 研发改进

4.6.1 研发改进的申请

(1)凡与食品相关的人员均可对食品中存在的缺陷及不足提出食品改进申请。

(2)因工艺调整、检测设备测试能力所限,采购或外协加工困难和顾客反馈的有关食品缺陷,由相关部门提出食品改进申请。

(3)食品改进申请采用“信息联络单”的形式提出,由申请部门填写后,交食品研发部。食品研发部应将是否接受改进的信息反馈给申请部门。


4.6.2 食品改进的实施

(1)食品研发部对“信息联络单” 提出的改进申请进行分析,确定是否进行改进。

(2)重大的食品改进均应按本程序的有关规定进行适当的评审、验证和确认。

(3)一般的食品改进,由食品研发部负责跟进直至达到预期的改进效果。

(4)技术文件、工艺文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 计划改进时,应填写“文件更改通知单”,经食品研发部经理批准后连同相应的文件分发给有关部门或人员。


4.7 食品研发技术文件的管理

依据《文件控制程序》对食品研发中的技术文件进行管理和控制。


05

支持性文件


5.1 《工艺装备管理规定》

5.2 《设施、设备管理程序》

5.3 《监视、测量设备和方法控制程序》

5.4 《危害分析与HACCP计划建立控制程序》

5.5 《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》

5.6 《文件控制程序》


06

记录表单列表


6.1 食品开发建议书

6.2 食品开发计划书

6.3 食品开发费用预算表

6.4 信息联络单

6.5 食品开发任务书

6.6 样品试制记录表

6.7 产品研发评审表

6.8 工艺方案

6.9 工艺方案评审报告

6.10 小批试制准备情况检查表

6.11 小批试制申请报告

6.12 产品检验报告

6.13 小批试制总结报告

6.14 顾客食用报告

6.15 产品鉴定报告

6.16 文件更改通知单


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来源:餐饮标准化职业网 整理

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