风味要数字化，不要让老板试口味
产品研发八大秘籍
研发首先要有产品溯源，比如大连海鲜最早可以追溯到春秋战国，餐饮须从传统文化吸取营养。目前海产品销售渠道也在演变。售卖海产品渠道已由单一的农贸市场发展为直播、社群、电商、新零售、生鲜超市、大卖场等多元化销售场所，消费者购买变得更加便利。很多企业研发离不开厨师，但厨师与食品化之间还有一道墙，这道墙需要通过数值化来破解。厨师每天炒的菜或者一辈子炒的菜风味很难完全一样，因此存在标准化的客观需求。所谓的产品标准化：最早在海底捞就有实施，但是是否配方在手就可以标准化？也不是。所有的配方都来自农作物，但农作物由于风吹雨淋、日晒、土壤等因素，难以数字化、标准化，比如辣椒，难以完全数字化。采购版研发的核心风味产品是流通产品、核心风味产品的可控性。老板喜欢什么，就让研发人员去做，这是最常见的研发模式。研发人员没有质疑老板的权力，研发跟着老板走，老板跟着感觉走，东一榔头西一棒子，这样的企业是没有核心。让专业的人做专业的事，老板经常以自己的喜好来提意见，其实最好不要参与研发。对企业核心进行模仿，对企业产品进行拼凑。老板说企业需要什么，研发人员去跟进研发，这是最简单的。老板只要选择赛道、品类、定位，告诉研发人员具体去落地实施。研发大师、菜品大师，把原型产品、风味原型、场景原形给出解决方案。（3）微观研发：产品标准化、量化、包装、风味的数值化等等。这些才是具象的产品，不是百分之百的还原，达到70%-80%就足矣。因为要做标准化，足以应对市场和客群。第一要意识到研发是一项投资决策，研发先行才有爆品的可能。第二、研发是以市场为导向的。很多研发都是内部思维，从企业的角度出发都是不是对的。比如肯德基一直做奥尔良风味鸡，把鸡腿、鸡翅等都利用得很充分，剩下的只有鸡架。国家鼓励夜市地摊经济，肯德基就开发卤味、小串等等，这是肯德基根据市场做出的决策，市场需要什么，国家需要夜市经济，那么就根据市场变化研发相应产品。很多餐饮老板每天忙忙碌碌，往往瞎忙都是在逃避战略上的决断与选择。
老板可以拥有一票否决权，比如说这个产品是有风险的，老板可以决定规避这个风险。但不要让老板亲自尝试口味，因为老板山珍海味都吃过，老板不是企业的目标客群。老板对风味的测评一般都是不准确的，因为老板的思路与研发人员的思路不太一样。有些企业有上千个SKU，但问到企业的核心是什么？他们都要说想一想或者说我没有清晰概念。研发某个产品不是最重要的，而是梳理出符合企业定位的核心风味+核心蛋白质+核心载体+核心设备。核心风味包括：优势风味、流行风味、区域风味，核心蛋白包括：优势蛋白质、流行蛋白质、区域蛋白质。任何企业都有一个核心蛋白质，假如定位是虾仁，那就把虾仁做得足够完美。肯德基的核心是奥尔良鸡肉，不管后期是引流产品还是利润产品，都是鸡肉做的，其中上腿的鸡肉就是优质蛋白，如果做到价值低于市场，就很有竞争力。核心产品的DNA设定由主体文化+加热设备+原料优势三者结合风味：卤味、麻辣、红烧、芝士、十三香
蛋白质：海螺、虾爬子、鲍鱼、青虾、扇贝、鱿鱼、生蚝
载体：面、饭、沙拉、水饺、煎饼、粥、火锅、海鲜
加热设备：扒板、炒锅、万能蒸烤箱、炸锅、烤箱、火锅、微波炉、水自热
比如，海鲜的载体是饭有海鲜焗饭、海鲜炒饭，如果载体是面有海鲜炒面，海鲜焗面等，任何一个品类单品突破、拿出来都可以应对全中国的消费者。
很多南方的企业非常聚焦，一个海鲜炒饭就可以占有市场30-40%的份额，就可以成为这个品类的冠军品牌。
总结：企业需要保持单品突出、多品组合的产品结构。卖得好的产品研发准则：研发口味大众化、表现形式差异化。
7、横向研发的必要性
不注重横向开发，没有全局思维，产品推广就会受阻。
市场需求：概念、定位、品质、风味、场景
应用端：设备、场景、出餐速度、时段、库容
物流配送：温度、频率、范围、种类和单量
生产：产品特性、包装、工艺流程、品控与风险、检验
采购：原料自有特性、原料季节性、原料预购的可行性、原料价格波动
不能为了产品研发而研发，而是要结合上述市场需求、应用端、生产端、采购、物料配送等变量来研发产品。
需要注意的是，研发产品不等于产品解决方案，价格也不等于价值。
8、SWOT分析
研发产品如同经营餐厅，都要对自身定位进行全方位扫描分析，最直接的方法莫过于SWOT分析。
S 优势
人员、技术、设备、品类
W劣势
原料、物流、业务、无激励KPI、销售平台
O 机会
健康趋势、市场变化、政策变化、产品单一、食客口味提高
T 威胁
竞争对手、人员流动、企业文化、品牌、现状与未来
比如，研发工艺的改变会带来什么？餐厅从冻品到复热是工艺上的变化机会，对餐企来讲，冷冻半成品如料理包产品的出现颠覆了厨房的运作方式。
在速冻食品领域，速冻水饺曾经占有超过70%的份额，喜家德却在门店用水饺现包的明档展示方式成就全国品牌，大娘水饺、小恒水饺则基于中央工厂做产品轻模式。
所以，每一个企业需要对自己的优势、劣势、机会和威胁作清楚评估，扬长避短，选择做什么、不做什么，需要评估机会成本、安全边际。
只管研发不管卖
产品研发的5个坑和9大规律
在实际研发中，部分企业走过一些弯路，O2O君也整理分享给大家尽量少走坑。
1.供应链无法支持。某个关键食材或配料的供应链容易缺货、涨价，或无法方便运送至全国。
2.降低运营总效率。需要为某个产品增加人手来匹配流程或门店需较大调整动线。
3.门店无法标准化。总部虽然为产品制定了SOP手册，但门店参与环节太多，无法统一标准化。
4.伤害到品牌认知。本来是酸菜鱼专门店，结果跟流行风去研发比萨、小吃等与品牌认知不相关的产品。
5.只管研发不管卖。这是研发最容易发生的通病，研发与市场脱轨，蒙头干活。
总结，富有创意的产品绝非来自偶然，成功的爆品都遵循一定的规律：
1.研发的任务是探索产品的价值、可行性、传播性；
2.探索及定义产品需要研发、品牌、运营通力合作；
3.研发想的是实现产品，而用户看重的是产品的体验；
4.用户体验设计，就是口味设计、视觉设计、出品设计、运营设计、传播设计的整合设计；
5.产品价值和体验设计密不可分，产品价值是用户体验的一部分；
6.产品创意必须尽早地、反复地接受目标用户的试用，以便获得有效的用户体验回馈；
7.为了验证产品的价值和可行性，必须尽早地、反复地请种子用户测试产品创意；
8.研发的目标是在最短的时间内把握复杂的市场/用户需求，确定产品的基本要求---价值、可行性、传播性；
9.好的产品，必须具体天然自传播的基因，才能有效驱动用户的口碑传播。
来源：餐饮O2O
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