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特色风味、新型番茄辣椒酱等8种创新型辣椒酱的加工工艺汇总
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01

海带牛肉辣椒酱[1]


目前国内调味品市场生产消费呈上升趋势,但高档调味品市场缺口较大,亟待开发,海带经脱腥,配上牛肉辣椒黄酱调制的具有营养保健双重功能的调味料,既会受到广大消费者的欢迎,满足市场的需要,同时也扩大了海带的销售渠道,具有广阔的市场前景和重要的现实意义。


一、原料
干海带:要求海带质嫩,无霉变,无蛀虫,无异味,含绿色部分多;牛肉:要求新鲜牛肉,符合食品卫生标准市售鲜牛肉;辣椒:要求成熟鲜红辣椒,无霉变,无蛀虫,无杂质;金黄酱:要求黄豆制市售优质黄豆酱。
二、辅料
食盐、味精、白酒、白糖、白醋、熟芝麻、大蒜、生姜、香辛料均无霉变、无异味。
三、海带酱的制备
(一)工艺流程
干海带→挑选→干蒸→浸泡→漂洗→切分→除砂→水洗→破碎→海带酱。
(二)操作要点
原料预处理:选用含水量20%以下的淡干一、二级海带作为原料,去除附着于海带表面的草棍、泥砂等。
干蒸:0.1MPa干蒸40min,以达到软化和部分脱腥的目的。在隔水高温状态下,甘露醇与褐藻酸及钙盐发生部分酯化反应和脱羧反应导致海带软化,且在高温下,低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而减少了藻腥味。
醋酸水处理:将海带浸于2%浓度的醋酸溶液中20min,然后放置5~6h,让醋酸溶液慢慢渗入海带体内,使海带软化,同时可以除掉海带固有的腥味。
切分:将长海带切成8~3mm宽,8~10mm长的丝。一般采用横刀法。
除砂:海带丝用除砂机除去附着的泥沙等杂物。
水洗:将除完砂的海带用3%~4%的盐水漂洗1min,以除去海带表面残留的酸及粘附的污泥。此项操作,应严格控制水量和水洗时间,使海带不吸太多水分。最后用清水漂洗。水洗后,海带重量为洗前的2.5倍,含水量约在70%左右,用0.05%的多聚磷酸钠溶液浸泡4h。

破碎:用组织捣碎机破碎成酱,允许有颗粒存在,但不可过粗。
四、辣椒酱的制备

(一)工艺流程
鲜辣椒→挑选→清洗→去蒂→盐腌→破碎→辣椒酱。
(二)操作要点
原料:选取新鲜、红亮肉厚、无虫害、不发霉的红辣椒。
清洗、去蒂:以流动水洗去表面泥沙,剪去蒂把。
盐腌:去蒂鲜辣椒与加盐的比例为5∶1,以一层盐一层椒加入,同时压实,2~3天后,倒缸,并加5%的封面盐,并经常检查。因在腌制期间水分容易蒸发,须及时补充淡盐水,腌制3个月后,即可成熟,磨细成辣椒酱。
五、牛肉的处理
(一)工艺流程
新鲜牛肉→洗净→切丁→煮制→冷却备用。
(二)操作要点
牛肉清洗、切丁:选新鲜牛肉,以流动水洗去肉表面的血污、木屑及其他杂质。剔除筋膜、淋巴,用切肉机切成6mm左右小丁。
煮制:牛肉丁入锅,加冷水,加入精盐、酱油、白糖,最后放入调料包,其投放比例为:牛肉1000g,精盐100g,酱油60g,白糖60g,大茴香、桂皮各10g,五香粉、姜片适量。先以大火烧开,5min后,改用小火维持微沸2h,以使牛肉丁酥烂,最后取出调料包。
(三)基础配方
熟芝麻8%,白砂糖3%,白酒1%,味精2%,香辛料2%,鲜姜末1%,蒜泥1%,葱末1%。
五、海带牛肉辣椒酱的制作

(一)工艺流程

生油→加热至八成熟→黄酱、辣椒酱、牛肉→煮制→白酒、白醋、香辛料→搅拌→海带酱→芝麻、味精→煮沸→装瓶→封顶→杀菌→冷却→成品。

(二)操作要点

煮制:生油加热至油烟上升,将原料(:黄酱∶辣椒酱为1∶2.5,牛肉丁用量为)倒入夹层锅内加热,先用2kg/d2 压力的蒸汽加热20min,加入调料,并不断搅拌均匀,切勿将原料粘在锅底。继续加热60min,加入海带酱(量为25%),蒸煮10min后,最后加入芝麻、味精,煮沸几分钟,至酱体摊开不流动为止,出锅。


装瓶和灭菌:将浓缩好的酱趁热装瓶,以红油封顶,采用真空密封。灭菌采用高温短时杀菌,121℃杀菌15min,自然冷却后即成为成品。



02

芦笋酸辣椒酱[2]

本创新产品是将新鲜芦笋和发酵美人椒结合,制备成一款营养丰富、发酵风味浓郁、酸辣可口、食用方便的即食发酵辣椒酱,以适应人们快节奏的生活; 同时,也为芦笋和美人椒的进一步工业开发和利用提供一定的理论支撑。

一、材料

主料:发酵美人椒55g、芦笋65g;

辅料:食用油65g、香油1g、食盐0.5g、生姜5g、鸡粉0.5g、大蒜20g、黄豆酱15g、白醋1.7g。

二、工艺流程

发酵美人椒的最佳发酵参数如下:新鲜红美人椒180.0g、凉开水800.0mL、盐水比1.5∶10.0、花椒11.0g、生姜80.0g、白糖25.0g、大蒜10.0g、白酒10.0g、发酵14d,即得发酵美人椒成品。

芦笋酸辣椒酱的基本工艺: 新鲜芦笋→挑选→洗净→沥干→切碎→称重; 发酵美人椒→切碎→称重; 辅料→称重。

将所有原辅料准备好后,在锅内加入已称重的食用油,开始计时,测量油的温度,待油温达到后,将已称量好的辅料加入锅中,炒制30 s 左右,加入已称量好的发酵美人椒,再加入已称量好的芦笋,最后加入白醋。达到炒制时间后,关闭电源,即得芦笋酸辣椒酱成品。

芦笋酸辣椒酱的最佳工艺为: 芦笋添加量62.06g、食用油添加量64.21g、油的温度248.52℃、炒制时间2.89min、发酵美人椒55g、香油1g、食盐0.5g、生姜5g、鸡粉0.5g、大蒜20g、黄豆酱15g、白醋1.7g。

三、操作要点

洗净: 在清洗过程中,不能对原材料造成明显的损伤,以避免造成营养物质的流失和影响口感。切碎程度: 发酵美人椒与新鲜芦笋,所切颗粒大小的长与宽不大于0. 3 cm× 0. 3 cm。


炒制: 用电子食品温度计测量油温,将金属探头放入食用油中静置几秒,待温度达到后,进行炒制;炒制时间的测定由秒表记录。


03

特色风味辣椒酱[3]

新型风味辣椒酱是一种新型风味辣椒酱,它色泽鲜红、口感酸辣、风味独特,广受大众青睐。本辣椒酱巧妙地利用了木姜子果实、苦藠(薤白)等药食同源原料,发酵后避免了原料本来的辛辣与刺激气味,赋予了产品独特的清香风味,在产品风味提升的同时增加了药理作用,又避免了防腐剂的添加,使得产品更加独特与健康。

一、工艺流程

新型风味辣椒酱加工工艺流程图见图。


二、操作要点
(一)木姜子的挑选
选择毛叶木姜子果实作为原料,果实采摘最好在6月中旬进行,此时的木姜子较鲜嫩,果内未形成硬核,香味浓郁,口感较好。选用新鲜成形的果实,果实要求鲜嫩、无硬壳,果皮颜色青绿色,无褐变部分或少量褐变部分;去除枝干、叶子等杂质部分,柄可保留参与发酵。
(二)木姜子的保藏
木姜子果实盛产于6~7月份,制作清香型风味辣椒酱选择木姜子宜鲜嫩,所以大部分地区木姜子采摘时期宜选择在6月中旬~7月上旬。因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变,表皮颜色变黑,严重影响产品感官质量,采摘下来的木姜子应在2天之内使用。若不能及时使用,新鲜木姜子应选择袋装抽真空后在-18 ℃下进行低温保藏,可有效抑制木姜子果皮褐变。
(三)辣椒的选择与预处理
辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标:呈鲜红色,质地硬朗,个头均匀,辣味强;椒把保留长度不得超过5mm,不能脱帽;青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超过2%,挤压损伤辣椒比例不得超过0.5%,无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重,洗净、沥干后,用切菜机分切2次,要求状态均匀,无周长大于1.8d的大块辣椒,备用。
(四)姜、蒜、苦藠的预处理
利用姜、蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒,粒径均控制在2~3mm 左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放,还利于后续包装。
(五)山奈的预处理
山奈去除杂质,使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
三、产品配方
辣椒76%、食盐6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸杆菌0.2%、其他2%。2.3 木姜子风味辣椒酱低盐发酵
四、菌种活化
取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基中,37℃,24h)→再活化(取0.5mL活化菌液,接入10mL乳酸菌液体培养基中,37℃,24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中,37℃,至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
五、原料混合
以新鲜辣椒的重量计,加入8%~12%的新鲜整粒木姜子、3%~5%的苦藠、5%~7%的加碘食用盐、3%~5%的生姜、3%~5%的大蒜、1%~1.5%的白砂糖、0.5%~1%的山奈、0.2%~0.5%的花椒,充分搅拌,混合均匀。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生长繁殖和产酸。
六、接种发酵

接入3%左右已活化的植物乳酸杆菌,同时添加发酵母液1%,拌匀装坛,最上层撒上一层薄盐,防止微生物污染,坛的装料系数为0.8,采用经煮沸冷却的水封盖,置于25~30℃环境下发酵7天。采用植物乳酸杆菌强化发酵,不但可以加快发酵速度,缩短生产周期,还可抑制杂菌生长,减少发酵过程中亚硝酸盐的产生,提升产品的安全性能。

七、发酵期间的管理

发酵期间,要注意温度的控制,前2天温度可以控制在25℃,避免温差过大情况发生,放置阴凉通风处,避开阳光直射。待接入菌种后第3天可适当提高发酵温度,加快产酸速率,同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖,防止杂菌进入而污染产品,导致产品的风味败坏。


04

蟹味菇辣椒酱[4]

本文拟将营养丰富的蟹味菇加入到传统的辣椒酱中,将蟹味菇与辣椒酱进行结合,研制营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱,以期为提高蟹味菇的附加值和辣椒酱企业的经济效益及新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。

一、材料

(一)原材料

新鲜蟹味菇、新鲜红辣椒、生姜、蒜头、韭菜、食盐和白砂糖等

(二)配方

蟹味菇35%,辣椒50%,韭菜用量6%、食盐3%,白砂糖2%、生姜2%、大蒜用量2%。

二、工艺流程

蟹味菇辣椒酱的生产工艺流程:


三、操作要点

(一)原料预处理

选取新鲜、无损伤、肉质致密的蟹味菇和新鲜的辣椒、韭菜、生姜、大蒜,首先去除不可食部分,然后清洗干净,晾干,切碎,大小控制在0.5d3左右,备用。

(二)搅拌和装罐

将切碎后的各种原料放入均质机中,加入食盐、白砂糖搅拌均匀,装入玻璃罐中密封。

(三)发酵和灭菌

将密封好的玻璃罐放在阴凉无风处,静置20d后,分装于玻璃瓶中,进行微波低温杀菌处理,得成品。


05

新型番茄辣椒酱[5]





一、材料

(一)主料
颗粒度小于0.4 cm,盐度为15%~18% 的腌制辣椒酱。
(二)辅料

浓缩番茄酱,为BRIX读数为28%~30%的浓缩番茄酱;蘑菇丁,为盐渍草菇、盐渍香菇、盐渍双孢菇的一种或多种,经漂洗、切丁后形成的盐度低于1%,长宽高均小于0.5cm的蘑菇颗粒;市售大豆油;酸度为16%~18%,盐度为18%~20%的青梅浓缩汁;


混合香辛料:由市售八角21份、山楂9份、山奈1.5份、甘草10份、红蔻10份、白蔻6份、草果3份、玉果3份、陈皮7份、桂皮4.8份、枳壳7份、荜拨6份、白芷8份、丁香10份、良姜20份、砂仁7份、木香3份、小茴香3份混合后用粉碎机粉碎至20 目以下制备而成。

二、工艺流程

混合物料的制备→发酵→混合炒制→真空反压调配→预热→灌装封口→三级梯度冷却→装箱。

通过单因素实验和正交实验,确定了新型番茄辣椒酱的优选配方为辣椒酱46份、浓缩番茄酱25份、蘑菇丁16份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、食用油19份、混合香辛料4份、青梅浓缩汁8份和植酸0.5份。


06

营养豆豉牛肉香菇辣椒酱[6]



一、材料

(一)原料

原料主要有新鲜黄牛肉、干香菇、干辣椒、川味干豆豉、菜籽油。

(二)辅料

辅料主要有丁香粉、桂皮粉、八角粉、蒜粉、花椒粉、小茴香、姜粉、生蒜、盐、白糖、I+g、鸡精。

二、基础配方

干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%、盐0.5%、鸡精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。此配方制作出的辣椒酱香辣适口,豆豉、牛肉、香菇的香味突出,辣椒酱的颜色鲜亮,有光泽,是一种集营养和美味为一体的酱类。

三、操作流程


四、原辅材料的选择及预处理

1、牛肉

选择有牛肉特有风味,无腐烂,无杂质,无注水,颜色鲜红,肥肉率不超过5%的新鲜黄牛肉。黄牛肉肉质较水牛肉细嫩,制作的辣椒酱品质较好;此外,由于牛肉有较重的腥味,需添加生姜、葱、料酒等调料腌渍1h,以除去腥味。

2、干豆豉

选用水分含量较低,杂质少,无霉烂,有特殊豆豉香味的干豆豉。为了延长辣椒酱成品的保质期,在炒酱之前需加少许油将干豆豉中多余的水分煸干。

3、干辣椒

选用完整,无虫害,无霉烂,颜色鲜红有光泽,形体较长的干辣椒是制作优质辣椒酱的基础。为了使调味料更好地与辣椒酱融合,以突出辣椒酱成品的辣味,因此在炒酱前,应用温水浸泡干辣椒数小时,待辣椒完全湿软,捞出沥干水分后放入料理机粉碎待用。

4、大蒜

选择蒜瓣大且均匀,无霉烂,蒜味浓,无发芽的新鲜大蒜。将挑好的蒜瓣剥掉外皮,洗净沥干水分后和辣椒一起放入粉碎机粉碎待用。

5、干香菇

干香菇水分含量少,香味物质较凝聚,香味比鲜香菇浓,用其制作的辣椒酱品质也较好。干香菇的选择主要从形态、香味、色泽、水分四个方面来鉴别其品质的好坏。形态上,选择大小均匀,菌盖厚实,菇体完整,菌褶整齐细密,菌腿短而粗壮,边缘内卷的干香菇。香味上,选择具有浓郁香菇香味的干香菇。色泽上,选择菌盖为褐色或黑褐色,菌褶为淡黄色至乳白色为好。水分上,选择水分含量在11%~13%的干香菇。

6、菜籽油

辣椒酱的制作应选用精炼后的菜籽油,其使用应该根据国标GB 1536-2004的标准执行。所使用的四级压榨成品菜籽油,应该具有菜籽油固有的气味、滋味,无不良异味:酸价(KOH)不超过3mg/g,过氧化值不超过6mmol/kg,溶剂残留量不超过100mg/kg。

五、操作的注意事项

(一)牛肉的处理

牛肉的水分含量较高,约为75.69%,为了延长辣椒酱成品的保质期,在炒酱前,应先将牛肉切成丁后煸干水分待用。

(二)干香菇的处理

由于多余的水分会缩短辣椒酱的保质期且香菇中的多数香味成分只有在加热的情况下才能更好地释放出来,在炒酱前,需把浸泡清洗过的湿香菇做煸干、煸香处理,这一操作能更好地提高辣椒酱的品质。

(三)干豆豉的处理

豆豉是以黄豆、黑豆等豆类为原料,辅以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等调味料制成。干豆豉在炒酱前应该放入锅中煸干水分,常温下,干豆豉的香味不明显,但是豆豉本身的香味物质和调味料的香味在加热后得到释放;此外,干豆豉中仍残留有部分水分,豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒酱的品质且能延长辣椒酱的保质期。

(四)干辣椒的处理

过多的辣椒籽会影响辣椒酱的感官性状,同时使辣椒酱口味的协调感变差,从而降低辣椒酱的品质,因此,辣椒在粉碎前需将辣椒籽去掉。

营养豆豉牛肉香菇辣椒酱的最佳配方:干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%、盐0.5%、鸡精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。


此配方制作出的辣椒酱香辣适口,豆豉、牛肉、香菇的香味突出,辣椒酱的颜色鲜亮,有光泽,是一种集营养和美味为一体的酱类。


07

营养风味辣椒酱[7]

本试验以花生、芝麻和花椒为辅料,对发酵后的辣椒酱进行深加工,不但提高了产品的附加值,而且给消费者带来了一种新型口味的辣椒酱产品,为产业化生产提供了一定的依据。



菜籽油加热至八分热→倒入发酵辣椒酱,待逸出辣椒酱特有香味时→加入辅料翻炒→停止加热→加入味精和I+g→灌装→杀菌冷却→成品。

营养风味辣椒酱的最佳配方:菜籽油添加量70%,花椒添加量3%,芝麻添加量2%,花生添加量10%,味精添加量0.5%,I+g添加量0.05%。最佳杀菌工艺条件为85℃,30min。

此配方制作出的辣椒酱香气浓郁,香辣适口,色泽红亮,花生和芝麻香味突出,口味天然,是一种集营养和美味为一体的调味食品。


08

鱼肉辣椒酱[8]

本品是采用干红辣椒和草鱼制作成的鱼丸后添加辅料进行调味和炒制等工艺制作而成一种口味俱佳的辣椒酱,从而进一步丰富了辣椒酱的特色。

一、材料
(一)原料
新鲜草鱼、干红辣椒。
(二)辅料
大豆油、盐、生姜、花椒、玉米淀粉、味精、白芝麻、花椒粉、姜粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、红曲粉。
二、工艺流程及操作要点

图片


干红辣椒去辣椒籽,用清水洗净杂物。用180℃的油温炒制酱料。草鱼宰杀,将鱼体洗干净,去除鱼头、内脏、鱼尾、鱼皮,去鱼骨、鱼刺、鱼鳔。

称取4份(50g)等量的草鱼,浸泡在0.8%浓度的花椒水中(20℃),持续25min。

漂洗:用清水占辣椒2倍的量,漂洗5~15min,洗去鱼身上剩余的血液、黑膜、腥味物、骨屑质等杂物。然后在容器中将鱼肉捣成碎泥,依次加入玉米淀粉、猪油、盐。搅拌均匀后制成小鱼丸,最后在电磁炉锅中将鱼丸煮熟。此时鱼丸加热条件应选择在90℃下加热5~10min。盛出冷却,放入风干箱中于70℃左右风干4~5h。

在制作小鱼丸时添加食盐3%、猪油4%,淀粉5%的条件下做出的鱼丸弹性好,口感也较好,感官评分比较高。

防腐保鲜:将辣椒酱装入瓶中放入蒸箱于120℃灭菌30min后加入0.4g/kg山梨酸钾防腐剂。

经过实验得出结论,鱼肉辣椒酱的最佳配方:鱼丸用量为18%,大豆油用量为50%,干辣椒用量为20%,生姜用量为1.5%,盐0.5%,此配方制作的辣椒酱香辣适口,咸淡适中,颜色鲜红,有光泽,是一款口感俱佳,营养丰富的辣椒酱。

这款辣椒酱不仅口感鲜明,颜色鲜红油亮,辣味突出,更符合现在人们追求的营养辣椒酱的需求,相信也会在辣椒酱市场具有丰富的经济价值。

参考文献:

[1] 崔东波. 海带牛肉辣椒酱的研制. 中国调味品. 2011年第6期总第36卷

[2] 杨芳,赵仕磊,张红梅,廖洁,周宇. 芦笋酸辣椒酱的工艺优化及质构特性分析. 美食研究. 2018 年第4 期

[3] 王新惠,夏艳丽,赵芮,肖龙泉*,李婧,苏蕊,冯先勇. 特色风味辣椒酱的开发. 中国调味品. 第44卷第4期2019年4月

[4] 赵瑞华,贺晓龙,吉志洁. 蟹味菇辣椒酱的研制. 中国调味品. 第45卷第6期2020年6月

[5] 刘烈淼,张小利,薛 明,曹永安. 新型番茄辣椒酱配方的分析. 食品安全导刊.016年12月

[6] 聂相珍,申丽媛,皇甫秋霞. 营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺. 扬州大学旅游烹饪学院

[7] 张郁松. 营养风味辣椒酱工艺的研制. 西安武警工程大学装备学院

[8] 毕继才,时娟,李洋,蔡志成,崔震昆,张令文,莫海珍. 鱼肉辣椒酱开发研究. 中国调味品. 第45卷第4期2020年4月

来源:餐饮标准化职业网 整理,转载必须注明此来源。

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